Химический состав и свойства мяса (часть 1)

Говядина пользуется большой популярностью среди большинства людей. Она характеризуется отличными вкусовыми качествами, питательностью, благотворно воздействует на организм. Большим преимуществом перед многими другими видами мяса считается низкая жирность говядины.

Говядиной называется мясо крупного рогатого скота: коров, быков, телок, телят или волов. Иногда мясо молодых, неполовозрелых животных, телят и телок, выделяют в отдельную категорию — телятину. Слово «говядина» произошло от «говядо», которое на древнерусском означает «крупный рогатый скот».

Человек разводит крупный рогатый скот и готовит говядину вот уже более 8000 лет, с тех пор как впервые был одомашнен дикий бык (bosprimigenius). Именно от него и происходят все ныне существующие разновидности этих животных, выращиваемых в промышленных масштабах или домашних условиях. Существует мнение, что все началось с территорий современных Турции и Македонии.

В настоящий момент существует более 1000 видов чистокровных и 30 гибридных пород, которые распространены во всех частях света.

И каждая из этих пород несет свои особенности, которые зависят от:

климата;
окружающей среды, природы, в которой обитают животные;
потребностей людей, занимающихся их разведением.

Большая часть товарной говядины получается в результате убоя кастрированных бычков возрастом до 20 месяцев, остальное – туши нетелей.

На вкус и качество мяса напрямую влияет процесс откорма. Существует множество методов, и мнения сильно расходятся: кто-то считает, что и экономически выгодно и эффективно для вкусовых качеств мяса откармливать животных с малого возраста специальными кормами. Другие утверждают, что вплоть до забоя животное может питаться полевой травой на пастбище, а спецкорма необходимы только непосредственно в последние несколько месяцев перед забоем.

На то, каким будет мясо говядины, твердым или мягким, суховатым или сочным, насыщенным жиром или низкокалорийным, оказывают влияние различные факторы, например:

как долго зрело мясо;
каким кормом кормили скот;
какими были пол и возраст коровы или бычка;
какова порода животного;
какая часть тела выбрана для приготовления.

Также доказано, что на качество мяса влияет и то, испытало ли животное перед забоем стресс.

Лучшие сорта говядины называют породами коров, из которых их делают. Всемирно известные «херефорд» и «ангус», например, выведены в Англии. В последнее время самой вкусной говядиной считается аргентинская, не меньше ценится австралийское мясо, бычки из Новой Зеландии и Соединенных Штатов.

Виды говядины

Говядину обычно делят на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся оковалок или бедро – мясо задней части животного. Это сочное, без волокон мясо, чаще используется для жаркого и ромштексов.

Другие виды говядины высшего сорта:

Спина
– толстый верхний край. Сюда относятся ребра, корейка на ребрышке, антрекот, толстый край. Отлично подходит для котлет, ростбифа, запекания в духовке цельным куском, а из ребрышек можно варить бульон.
Грудина
– мякоть с перемежающимися небольшим жирком и пленкой. Хорошо подходит для варки бульона или тушения, часто делают мясной рулет.
Филе
– тонкий край и поясничная часть. Нежное и постное мясо. Готовят бифштексы, ростбиф, гуляши, отбивные, котлеты.
Кострец
– верх задней ляжки. Жарят в духовке большими кусками, на открытом огне. Используют для медальонов, биточков, рубленых котлет.

Первый сорт – плечевая часть, лопатка, пашина. Плечевая часть используется для прозрачных бульонов и заправочных супчиков. Подходит для жаркого и рубленых котлет. Лопаточная часть подходит для рубленых котлет, супов, гуляшей. В зависимости от место расположения мясо может иметь разную степень мягкости. Пашину обычно используют для тушения с овощами в рубленом виде и ломтиками, делают рулеты.

Ко второму сорту относятся голяшка, зарез. Голяшку или рульку тушат или отваривают с костями и без, готовят холодец. Зарез – шейная часть. Используют для тушения, варки, готовят бульоны.

Отдельно выделяют мраморную говядину. Это наивысший сорт говядины и считается деликатесом. Блюда из мраморной говядины настолько сочные и нежные, что буквально тают во рту. Это мясо действительно внешне напоминает камень благодаря яркому цвету и множеству вкраплений жира в волокнах.

Получают такое мясо за счет интенсивного кормления бычка зерном последние 4 месяца перед забоем и минимизации движения животного. Так мясо получается нежным, жирным и практически не имеет соединительной ткани в составе.

Какие сорта мяса самые полезные?

К красным сортам мяса относится говядина, баранина, свинина, они считаются наилучшими источниками железа и рекомендованы людям, страдающим анемией. Наименьшее количество холестерина в данных сортах мяса содержится в молодой баранине, немногим больше в говядине и сильнее уступает свинина. В любом случае лучше брать мясо молодого животного, оно легче переваривается и усваивается. Готовить мясо лучше без использования масла.

Чтобы получить наибольшую пользу от употребления мяса, лучшего готовить его в пароварке, запекать или отваривать. Лучше воздержаться от жареного, так как в нем повышается холестерин и повышается токсичность за счет канцерогенов.

Для лучшего усвоения белка мясо лучше всего подавать с большим количеством зелени и овощей. Это так же поспособствует выведению лишнего холестерина. В холодное время года зелень можно заменить бурым рисом или гречкой, подойдут и макаронные изделия из грубых сортов пшеницы.

Мнение эксперта

Максим Островной

Эксперт проекта LiteDay. Старший тренер единоборств. Специализируется на ОФП, боксе, женском боксе, силовой подготовке. Увлекается велоспортом. 32 года

Таким образом, сложно сказать однозначно, какое мясо наиболее полезно. В любом случае, не нужно есть много мяса, важно правильно его готовить, при покупке выбирать качественное. Я против вегетарианства, особенно если вы посещаете тренажерный зал и работаете на массу. В таком случае отсутствие в рационе мяса однозначно отрицательно скажется на организме в виде нехватки белка, витаминов, минералов. В случае, если у вас есть какие-либо сомнения при составлении меню, необходимо обратиться к диетологу. В любом случае — хотя бы один мясной день в своем режиме питания планируйте обязательно. Будьте здоровы!

(Visited 114 times, 115 visits today)

Состав говядины

То, что говядина ценный источник полезного белка – неоспоримый факт. Говяжий белок очень легко усваивается организмом. Жира в составе говядины меньше, чем в курином мясе, поэтому она особо ценится диетологами и спортсменами, помогает в наборе мышечной массы.

100 грамм говядины содержат:

жиры — 4,99 г;
белки — 22,03 г;
углеводы — 0,05 г;
вода — 72,30 г;
зола — 1,05 г.

Витамины:

Витамин A — 2,0 мкг;
Витамин D — 0,1 мкг;
Витамин D3 — 0,1 мкг;
Витамин E — 0,2 мг;
Витамин K — 1,4 мкг;
Витамин B1 — 0,1 мг;
Витамин B2 — 0,2 мг;
Витамин B3 — 5,6 мг;
Витамин B4 — 65,7 мг;
Витамин B5 — 0,6 мг;
Витамин B6 — 0,6 мг;
Витамин B9 — 5,0 мкг;
Витамин B12 — 2,3 мкг.

Микроэлементы:

кальций — 12,0 мг;
железо — 2,1 мг;
магний — 19,0 мг;
фосфор — 205,0 мг;
калий — 330,0 мг;
натрий — 63,0 мг;
цинк — 5,1 мг;
медь — 0,1 мг;
селен — 25,4 мкг.

Говядина – хороший источник эластина и коллагена, которые являются главными строителями суставной ткани. Поэтому для профилактики болезней суставов стоит употреблять говядину.

Курица

Курица — ценный источник белка. Грудка — неотъемлемая часть рациона спортсменов.

Состав витаминов и микроэлементов в 100 гр курицы:

Витамины	мг на 100 гр	Минералы	мг на 100 гр
0,07	Калий	194
0,07	Сера	186
0,15	Фосфор	165
12,5	Хлор	77
0,8	Натрий	70
0,5	Магний	18
0,004	Кальций	16
1,8	Цинк	2
0,5	Железо	1,6

На Востоке куриные деликатесы ценятся как продукты, отодвигающие старение. Благодаря низкому уровню жира, курятина легко переваривается и рекомендована для включения в рацион детей, людей в преклонном возрасте и худеющих.

Витамины в мясе курицы, В3 и В6, укрепляют нервы, поддерживают работу сердца. Филе птицы настолько же богато фосфором, как морепродукты. В блюдах из куры мало углеводов, за исключением кожи. Куриное мясо содержит много железа, магния и протеина.

Возможный вред:

в курице могут быть сальмонеллы, поэтому нужна тщательная термическая обработка;
гистамины в составе курицы часто дают аллергию;
на фермах при выращивании кур используют антибиотики, поэтому более полезна домашняя птица;
жареная и копченая курица имеет высокий показатель холестерина.

Польза говядины

Благодаря содержанию большого количества полезных элементов в своем составе говядина имеет очень много положительных свойств, благоприятно сказывающихся на организме человека. Особенно полезно мясо для растущего организма, для людей, ведущих активный образ жизни, спортсменов, а также тех, кто перенес травмы, ожоги и тяжелые заболевания.

Говядина полезна в лечении мочекаменной болезни, помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм и ожогов. Содержащийся в говядине коллаген способствует восстановлению здоровья суставов.

Польза говядины, при употреблении на регулярной основе, состоит в следующем:

укрепляет иммунитет и повышает защитные свойства тела;
способствует ускорению метаболизма;
улучшает зрение;
нормализует работу кровеносных сосудов;
постепенно снижает уровень «плохого» холестерина;
предотвращает появление атеросклероза;
повышает свертываемость крови;
приводит в норму кислотность желудка;
очищает организм от токсинов и шлаков;
помогает в борьбе с бессонницей.

Говяжье мясо хорошо помогает мужскому организму в синтезе тестостерона (мужской гормон) и повышает потенцию. Также увеличивает физическую выносливость, умственную деятельность, а еще предотвращает раннее облысение, укрепляя волосяные луковицы.

Полезна говядина и женщинам:

избавляет от хронической усталости;
поддерживает эндокринную систему;
помогает в восстановлении организма после обильных менструальных кровотечений;
регулирует работу репродуктивных органов;
придает прочность ногтям и волосам.

Говядина особенно полезна для беременных женщин, поскольку обеспечивает необходимыми витаминами и минералами не только мать, но и ребенка.

Индейка

Витамины и минералы, входящие в состав индейки:

Витамины	мг на 100 гр	Минералы	мг на 100 гр
А	0,01	Натрий	90
В1	0,13	Калий	210
В2	0,22	Фосфор	200
В3	7,8	Магний	21
В4	139	Кальций	12
В5	0,6	Железо	1,44
В6	0,3	Цинк	2,45
Е	0,3	Медь	0,08

Полезные свойства:

Дает большой приток энергии при физических нагрузках.
Легко усваивается, поэтому показано как диетическое маленьким детям.
Триптофан, входящий в состав индейки, способствует выработке серотонина — «гормона радости».
Показана при тяжелых заболеваниях и в период восстановления как диетический продукт.

Вред говядины

Несмотря на множество благоприятных свойств, говядина может иногда причинять вред организму. Например, ученые всего мира считают, что говяжье мясо более всех остальных способствует развитию рака толстой кишки при регулярном или чрезмерном потреблении.

Имеет значение и чем было вскормлено животное:

Сейчас большую часть домашних животных кормят специальными кормами.
Чистых лугов и полей животные могут не увидеть и за всю жизнь.
Вредные элементы, содержащиеся в комбикормах, естественно попадают вместе с мясом в наш организм и могут негативно влиять на него.

Вредное воздействие может быть обусловлено и способом приготовления мяса. Считается, что жареная говядина, за счет образующихся канцерогенов, несет больше вреда, чем пользы, хоть это и вкусно. Пуриновые основания в говяжьем мясе могут способствовать развитию подагры.

Использование говядины в кулинарии

Говядина в кулинарии занимает основное место, ее используют в блюдах многих народов. Из мяса говядины можно готовить и первые, и вторые блюда, салаты, закуски, ее можно жарить, отваривать, запекать, тушить, мариновать – возможности безграничны. Из говяжьего фарша готовят самостоятельные блюда или используют в виде начинки для пирогов, пельменей.

Прекрасно сочетается с любыми продуктами, овощами, соусами, специями и приправами. Наиболее популярными блюда из говядины можно назвать бефстроганов, стейки разной прожарки и тартар из сырого говяжьего мяса.

Для каждой части тела животного есть свое собственное применение, которое на многолетней практике показало свою эффективность в приготовлении:

Котлеты и тефтели лучше всего получаются из шейки и бедра.
Для супчиков и бульонов больше подходят ребрышки.
Самое нежное мясо – это нарезка.
Хвост обычно идет на холодец.
Костям тоже находят применение – из них обычно варят бульоны для супа.

Помимо мяса в пищу используются и внутренности рогатого скота, так называемый ливер: сердце, легкие, почки, печень, язык. Некоторые народы даже употребляют глазные яблоки, костный мозг животного.

Особенности обработки мяса

Перед употреблением продукт необходимо подвергать тепловой обработке. Это позволяет уничтожать яйца паразитов и основную часть патогенных микроорганизмов, предупреждая заражение гельминтами, сальмонеллой, кишечной палочкой, листерией, кампилобактером, вирусом гепатита Е и т.д.

Сырое и полусырое мясо хуже переваривается и может стать причиной желудочно-кишечного расстройства.

Сохраняются ли витамины

В процессе приготовления блюда часть витаминов и других полезных веществ разрушается. Запекание сокращает потери ценных нутриентов. Во время варки многие из них переходят в бульон, поэтому сливать его не нужно.

Обжаривание позволяет сохранить большее количество белков и витаминов. Во время приготовления на сковороде мясные ломтики покрываются корочкой, которая предотвращает потерю питательных компонентов. Такая пища полезна только при условии использования минимального количества жира для жарки.

https://youtu.be/oyoCimpxZZc

Как выбрать говядину

Чтобы выбрать хорошую говядину, в первую очередь, необходимо обращать внимание на условия хранения мяса и санитарные нормы: мясник обязательно должен быть в перчатках, а мясо не должно лежать на грязных картонках. Место хранения должно быть чистым.

Имеют значение следующие факторы:

Аромат.
Мясо с приятным молочным запахом — действительно свежее. Если аромат хотя бы немного неприятный – можно смело проходить мимо.
Цвет.
Зависит от возраста животного, откорма и породы. Если на мясе видны кровавые подтеки и гематомы, то лучше его не покупать, поскольку образуются они от неправильного забоя или болезни животного.
Потемневшее и заветренное мясо.
Также не рекомендуется брать.

Нужно надавить на волокно мяса: если вмятина от пальца быстро выровнялась, то мясо хорошее. Водянистое и мягкое волокно говорит о неоднократной заморозке и разморозке. Большое количество плотного, толстого и желтого жира, похожего больше на сало, свидетельствует о солидном возрасте животного. Жир молодой особи обычно белый, с кремовым оттенком и как бы воздушный.

Содержание холестерина в различных видах мяса

Издавна мясная продукция считается ценнейшим источником питательных веществ, нужных для жизнедеятельности человека. Прежде всего, эта продукция кладезь животного белка, который играет роль строительного материала для всех клеточных структур. Холестерин в мясе также присутствует, но его количество в первую очередь зависит от разновидности продукта, а также от того, как содержали и чем кормили животное на протяжении его жизни. С точки зрения органической химии мясо состоит из таких компонентов:

водная составляющая от 45 до 50%;
белковая фракция от 16 до 21%;
жиры до 45%;
минеральная составляющая от 0,5 до 1,4%;
витамины группы В и другие, ферментативные вещества — в зависимости от сорта

Также надо обратить внимание на то, что химические свойства мясных субпродуктов будут несколько отличаться от мышечных волокон. Мясо животных, которые обитали в дикой природе имеет иные химические характеристики нежели тех, которые были выращены в домашних или фермерских хозяйствах.

Свинина

Бытует мнение, что свинина считается самым вредным сортом мясной продукции из-за высокого содержания холестерина. Так ли это? На самом деле количество этого вещества зависит от возрастных характеристик свиньи, его массы, а также толщины жировой прослойки. 100 грамм вырезки молодого поросёнка содержит не более 40 мг холестерола. Вырезка взрослых свиней содержит на 100 грамм около 75 мг холестерола.

Специалисты по диетам не рекомендуют употреблять свинину для питания больным с проблемами пищеварительного тракта и лицам, страдающим болезнями печени.

Несколько иная ситуация со свиными субпродуктами.

Наиболее богат холестерином головной мозг свиней, где содержится около 2г вредного вещества на 100 грамм продукта.
Печень и почки содержат 135 мг и 285 мг холестерина соответственно.
Свиной язык по содержанию холестерола может сравниться с мясом поросят.

Говядина

Издавна говяжье мясо считается диетическим продуктом. Его рекомендуют употреблять больным и ослабленным людям, кормящим матерям, маленьким детям. Мышечная мякоть телят обладает приятным вкусом, мягкой текстурой, богатыми питательными качествами, легко усваивается организмом. Что касается мяса взрослых коров, то оно имеет грубую волокнистую текстуру, что несколько ухудшает его усвояемость. На 100 граммов говядины (мякоти) приходится около 76 мг холестерина. Это среднее значение, так как содержание этого вещества зависит от возраста животного, а также от части тела, с которой была получена мясная продукция.

Говяжьи субпродукты являются не только кладезем полезных веществ, но и холестерина. Говяжий язык на 100 г содержит около 90 мг холестерола. Что касается печени, то на 100 г этого продукта более 350 мг вредного вещества.

Способ термической обработки продукции также влияет на содержание жиров. Так жарка способна увеличить этот показатель, а варка, приготовление на пару или в духовом шкафу несколько его понижают.

Баранина

Мясо овец и баранов славится своим необычным вкусом, который приходится по душе не каждому потребителю. Мясо содержит определенное количество холестерола (97 мг на 100 грн продукта). Кроме этого продукт содержит вещество – лецитин, которое способствует снижению концентрации сывороточного холестерола. Поэтому для лиц, страдающих нарушениями метаболизма липидов, выбор баранины является весьма приемлемым.

Большое количество жирного многоатомного спирта содержит бараний курдюк, но польза и вред от него не перекрывают друг друга. В курдюке содержаться жирные кислоты Омега 3, которые незаменимы для репродуктивного здоровья женского и мужского организмов. Высокое содержание витаминов позволяет поддерживать нормальное функционирование внутренних органов, способствует улучшению состояния кожных покровов и их производных (ногтей, волос).

Вред бараньего курдючного сала состоит в его высокой калорийности и содержании холестерина. Его систематическое употребление приводит к быстрому набору лишних килограммов, к образованию на стенках сосудов жировых бляшек. Также отказаться от этого продукта следует лицам, страдающими заболеваниями органов пищеварительного тракта (холециститом, панкреатитом, гепатитом).

Конина

Для славянских народов конина является деликатесом. А вот для азиатской кухни это вполне привычный продукт. Мясо лошадей содержит малое количество жиров. На 100 г конского мяса всего 65 мг холестерола. Поэтому ответ на вопрос: «Можно ли есть конину при повышенном холестерине?» положительный. За счёт содержания в лошадиной продукции множества легкоусвояемых белков, его питательные качества намного превосходят говядину и свинину.

Крольчатина

Мясо кроликов обладает нежнейшей текстурой и выраженными питательными свойствами. Именно этот сорт считается идеальным для диеты, направленной на борьбу с лишними килограммами. Содержание холестерола в крольчатине весьма незначительно – 40 мг на 100 г продукта. Мясо кроликов, при употреблении в пищу, усваивается более чем на 80%, поэтому его рекомендуется употреблять всем категориям населения, включая стариков и маленьких детей.

Курица

Курятина – это лидер по низкому содержанию холестерола. В белом мясе (курогрудке) этих птиц содержится 32 мг вещества на 100 г, в мясе нижних и верхних конечностей около 88 мг на 100 г. Кроме холестерина в курице есть много белка и незаменимых аминокислот, которые необходимы для слаженной работы всех органных систем.

Куриная печень содержит холестерол в значительных количествах 40 мг на 100 г продукта, а сколько этого вещества содержится в куриных желудках? На 100 г куриных желудков приходится 212 мг холестерина, что почти вдвое ниже, чем в печени кур. Это говорит о том, что лицам, страдающим гиперлипидемией, следует употреблять куриные субпродукты очень осторожно.

Сколько варить говядину

Чтобы определить, сколько варить говядину, нужно знать какая именно часть животного будет готовиться, поскольку неправильная варка может легко испортить будущее блюдо.

Например:

грудинку или бедро рекомендуется отваривать не менее 2,5 – 3 часов;
крестец и лопатки – примерно 2 часа;
от 1.5 до 2 часов варят замороженную говядину.

Время варки зависит также от возраста животного и от размера куска мяса. Рекомендуется варить говядину кусками не больше 2 кг, чтобы мясо было максимально нежным и сочным.

Мясо без косточек, нарезанное небольшими кусочками, можно отварить в пароварке или микроволновой печи. В таком случае готовка займет от 25 до 40 минут.Определить готовность отваренной говядины просто: достаточно проткнуть вилкой на 1-3 см, и если прибор входит легко, то мясо сварилось, а если из отверстия от вилки вытекает кровь, то нужно будет еще поварить.

Калорийность говядины

На 100 г сырой говядины приходится 133 Ккал

и 72 мг воды, при этом после термообработки калорийность и пищевая ценность изменяются.

Например, калорийность 100 г отварной говядины составляет 153 Ккал

, а также 4,47 г жира и 22,09 белка

В 100 г жареной говядины – 200 Ккал

, 5.31 г жира и 20,5 г белка

Тушеная говядина содержит в 100 г 178 Ккал

, 7,38 г жиров и 19,02 г белка.

Говядина – полезный и питательный продукт, положительные свойства которого оспаривать невозможно. Однако при злоупотреблении мясом могут проявиться некоторые отрицательные свойства, а иногда оно может даже стать опасным для здоровья.Поэтому не стоит злоупотреблять им и желательно стараться правильно выбирать качественный и свежий продукт.